Expérience : fabrication de yaourts

Matériel :

• Un sachet de ferments
• Un litre de lait (pasteurisé de préférence)
• Une casserole
• Une cocotte-minute
• Huit petits pots en verre résistants à la chaleur

Stocker le lait et les ferments au frigo avant l’expérience. Pour commencer porter a ébullition un demi litre de lait dans une casserole, puis rajouter un demi litre de lait froid. Attendre quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit à 45°C maximum. Verser le sachet de ferments dans le lait, puis remuer. Répartir le litre de lait dans les huit petits pots. Faire bouillir de l’eau dans la cocotte minute, puis la jeter. Placer les petits dans la cocotte minute, la refermer, et laisser reposer plusieurs heures (environ huit). Vérifier régulièrement que l’intérieur de la cocotte reste chaud (40°C) ,sinon recommencer l’opération avec l’eau. Une fois que les yaourts ont coagulé, les stocker au frigo.

Les ferments sont en fait des bactéries vivantes desséchées et capables de se réveiller dans certaines conditions. Lorsqu’elles sont placées dans un lait ni trop chaud (elles meurent) ni trop froid (elles sont groggy) elles se nourrissent du lactose qu’elles transforment en acide lactique. Cette modification s’appelle la fermentation. L’acidification du milieu perturbe une protéine : la caséine. En temps normal les caséines se présentent sous forme d’amas, les micelles, qui se repoussent continuellement comme les pôles positifs de deux aimants. Invisible à l’oeil nu, elles ne mesurent que 4.10^-4 mm. En milieu acide les caséines se rapprochent et s’enchevêtrent , formant des filets qui enferment dans leurs mailles l’eau du lait, les matières grasses et les bactéries toujours vivantes. Le lait prend en bloc et devient alors yaourt.