La fermentation :

Nous avons pu constater que la fermentation réside en une oxydation du sucre que contient le lait , le lactose (cf: le tableau n°1). Quand la température atteint un certain point (40°C dans toutes nos experiences) les bactéries lactiques se multiplient (cf: le tableau n°2)., l’acidité du lait augmente à cause de l'augmentation massive de Lactobacillus bulgaricus et c’est à partir d’un certain degré d’acidité que le lait commence à cailler, nous le remarquons dans notre tableau n°2 grâce à la multiplication massive de Streptococcus thermophilus dès qu'il a atteint 42°C. Ce caillage est dû aux protéines qui se gélifient et coagulent en présence d’une quantité suffisante d’acide lactique. Plus la quantité d’acide lactique (galactose) est importante, plus les arômes se développent.